Calculadora de cocción residual: a qué temperatura retirar la carne del fuego
Descubre a qué temperatura interna sacar la carne del fuego para que, con el calor residual del reposo, llegue justo al término que quieres sin pasarse.
Cómo funciona
Temperatura para retirar = temperatura final − aumento residual · aumento ≈ 2 °C en cortes delgados, 3 °C en gruesos, 6 °C en asados grandes y 8 °C en asados muy grandes (× 0.6 si cocinas bajo y lento)
Cuando la carne sale del fuego, las capas de afuera están más calientes que el centro y ese calor acumulado sigue avanzando hacia adentro, así que la temperatura en la parte más gruesa sube unos minutos más. Mientras más grande sea el corte y más fuerte el calor, mayor es la diferencia entre superficie y centro, y mayor la cocción residual: desde uno o dos grados en un filete delgado hasta 6 u 8 °C en un asado sellado en horno caliente. Retirar la carne antes por esa cantidad te deja llegar justo al término que buscas durante el reposo. La temperatura objetivo se escribe en °F (multiplica los °C por 1.8 y suma 32; por ejemplo, 57 °C son 135 °F) y el resultado aparece en °C.
Ejemplo resuelto
Luis quiere un bistec grueso término medio a 57 °C (135 °F) hecho a fuego alto. La calculadora estima unos 3 °C de cocción residual (6 °F), así que debe retirarlo a 54 °C y dejarlo reposar de 5 a 10 minutos para que llegue a los 57 °C. Un costillar grande en horno caliente puede subir unos 8 °C (14 °F), así que se retira esos grados antes de la meta.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos grados sube la carne después de sacarla del fuego?
Depende del tamaño y del calor: los cortes delgados suben solo 1 a 3 °C, los bistecs gruesos y asados chicos de 3 a 4 °C, y los asados grandes cocinados a fuego fuerte pueden subir de 6 a 8 °C. Cocinar bajo y lento reduce la diferencia y, con ella, el aumento.
¿Por qué un asado grande tiene más cocción residual?
Porque guarda más calor en sus capas exteriores y la diferencia de temperatura entre la superficie y el centro es mayor, así que sigue entrando calor después de retirarlo. Un corte delgado casi no acumula calor y apenas sube.
¿La cocción residual la causa el reposo o la cocción?
La causa el calor que ya está dentro de la carne; el reposo solo le da tiempo para repartirse y terminar de subir el centro. Retirar antes y dejar reposar son dos partes de la misma técnica.
¿A qué temperatura se saca un bistec término medio?
Si lo quieres a 57 °C (135 °F) y es grueso, a fuego alto sácalo alrededor de 54 °C. En un bistec delgado basta retirarlo uno o dos grados antes de la meta.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.