Calculadora de rendimiento y merma de alimentos: de peso bruto a peso neto
Convierte peso bruto (lo que compras) en peso neto aprovechable y al revés: porcentaje de rendimiento, cuánto comprar para una receta y el costo real por kilo tras la merma.
Cómo funciona
Rendimiento % = peso neto ÷ peso bruto · Peso bruto a comprar = peso neto ÷ (rendimiento × (1 − merma por cocción)) · Costo por kg neto = precio por kg bruto ÷ rendimiento total · Costo por porción = costo por kg neto × peso de la porción
Lo que una cocina compra no es lo que sirve: cáscaras, huesos, piel, corazones y la merma de la cocción se quedan entre el peso de la factura (peso bruto) y el del plato (peso neto). El porcentaje de rendimiento es el puente, y se obtiene pesando el producto antes y después de limpiarlo: 88% en una cebolla, menos de la mitad en un pollo entero deshuesado o en una sandía. Con él conviertes las cantidades netas de una receta en una orden de compra y el precio de factura en el costo real por kilo aprovechable, que es el que debe usar el costeo del menú. En los productos horneados o estofados la merma por cocción se suma encima. El rendimiento cambia con la temporada, el calibre y la habilidad con el cuchillo, así que las cocinas profesionales llevan fichas de rendimiento y repiten las pruebas; los recortes no se pierden del todo si terminan en fondos o en la comida del personal, pero su costo lo siguen pagando las porciones vendidas.
Ejemplo resuelto
En el restaurante de Ana, en Lima, necesitan 12 kg de producto limpio con un rendimiento de 70%, así que hay que comprar 12 ÷ 0.70 = 17.14 kg (18.9 kg con un margen de 10%). A $3.80 el kilo comprado, el kilo aprovechable cuesta en realidad 3.80 ÷ 0.70 = $5.43, un 43% más; una porción de 150 g sale en $0.81 de materia prima y alcanza para 80 porciones. Los 5.14 kg de merma representan $19.54 de la factura.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace una prueba de rendimiento?
Pesa el producto tal como llega, límpialo como lo harías normalmente, pesa la parte aprovechable (y si quieres, los recortes útiles y la basura por separado) y divide. Repítelo con varias entregas y saca el promedio.
¿El rendimiento aplica a productos ya cortados?
Sí, pero es cercano a 100%: el procesador ya absorbió la merma y la cobró. Para decidir si te conviene comprar precortado, compara costos por kilo neto, no precios por kilo bruto.
¿Cuál es la diferencia entre peso bruto y peso neto?
El peso bruto es lo que compras tal como llega del proveedor; el peso neto es lo que queda aprovechable después de pelar, deshuesar o limpiar. Si compras 10 kg y te quedan 7.2 kg, el rendimiento es 72%.
¿Cómo se calcula el costo real por kilo?
Divide el precio por kilo comprado entre el rendimiento en decimal. Con un precio de $3.80 y un rendimiento de 70%, el kilo aprovechable cuesta 3.80 ÷ 0.70 = $5.43.
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Estimación de costos de cocina; los rendimientos, la merma y los precios cambian según el proveedor, la temporada y el personal, así que mide tus propios rendimientos y actualiza tus costos con regularidad.