Calculadora de porcentaje de costo de alimentos: costo por porción y food cost
Divide el costo de una receta entre las porciones que rinde y calcula el porcentaje de costo de alimentos (food cost) y la utilidad bruta según tu precio de venta.
Cómo funciona
Costo por porción = costo de la receta ÷ porciones · Food cost (%) = costo por porción ÷ precio de venta × 100
El porcentaje de costo de alimentos, el famoso food cost, es el número que más vigilan quienes manejan un restaurante: el costo de los ingredientes de un platillo como proporción de su precio de venta. La mayoría de las cocinas de servicio completo apunta a un 28–35%. Entre más bajo, más te queda de cada venta para cubrir sueldos, renta y ganancia, así que tanto servir porciones de más como cobrar de menos se notan aquí de inmediato.
Ejemplo resuelto
Una olla de pozole le cuesta a Ana $240 en ingredientes y rinde 8 platos, así que cada porción le cuesta 240 ÷ 8 = $30. Si vende el plato en $120, su food cost es 30 ÷ 120 × 100 = 25.0%, y le quedan $90 de utilidad bruta por plato antes de sueldos y gastos fijos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen porcentaje de food cost?
La mayoría de los restaurantes de servicio completo busca entre 28 y 35%, aunque varía: los negocios de alto volumen o centrados en bebidas pueden estar más abajo y los platillos con ingredientes caros, más arriba. El número correcto es el que deja suficiente para cubrir sueldos y gastos y aun así ganar.
¿El food cost incluye mano de obra y gastos fijos?
No, solo los ingredientes. La mano de obra, la renta, los servicios y los empaques son otros costos. Por eso un food cost de 30% no significa 70% de ganancia: casi todo el resto se va en esos otros gastos.
¿Cómo bajo un food cost muy alto?
Reduce el costo por porción (porciones más exactas, sustitutos más baratos, menos merma, mejores precios con proveedores) o sube el precio de venta. Pequeños cambios en el tamaño de la porción suelen mover el número más de lo que se espera, porque el costo crece directamente con lo que sirves.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.