📈

Calculadora de costo real por rendimiento: el costo del plato después de la merma

Convierte el precio de compra de un insumo en su costo real por porción aprovechable después de limpieza y cocción, para que el costo del plato refleje lo que sirves.

Precio de compra

Cantidad comprada

Rendimiento después de limpiar y cocinar

Porción servida por plato

Cargando calculadora…

Cómo funciona

Costo aprovechable por unidad = (precio de compra ÷ cantidad) ÷ rendimiento % · Costo del plato = costo aprovechable por unidad × tamaño de la porción

Lo que pagas al proveedor es el costo en bruto, pero al limpiar, deshuesar y cocinar se reduce la cantidad que realmente sirves. El porcentaje de rendimiento (peso aprovechable ÷ peso comprado) encarece el costo por unidad útil: comprar a $12 el kilo con un rendimiento del 75% significa que cada kilo aprovechable te cuesta $16. Ignorar la merma subestima sistemáticamente el costo del plato y se come tu margen en cada porción. Usa la misma unidad (kg, piezas, litros) para la cantidad comprada y la porción.

Ejemplo resuelto

Un restaurante compra 1 kg de arrachera en $12 y, tras limpiarla y asarla, le queda el 75%. Cada kilo aprovechable cuesta 12 ÷ 0.75 = $16. Una porción de 0.25 kg cuesta entonces 16 × 0.25 = $4.00 en el plato, no los $3.00 que sugiere el precio en crudo; la merma es del 25%.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el porcentaje de rendimiento?

Es el peso aprovechable dividido entre el peso comprado. Una pieza de 2 kg que después de limpiarla y cocinarla deja 1.5 kg para servir tiene un rendimiento del 75%; el otro 25% es recorte, hueso y pérdida de agua.

¿Por qué la merma importa al poner precios?

Porque pagas todo el producto en crudo pero solo vendes la parte aprovechable. Si costeas el plato con el precio de compra, el costo real queda subestimado y los precios del menú salen demasiado bajos.

¿Cómo saco el porcentaje de rendimiento?

Haz una prueba de rendimiento: pesa el producto crudo, prepáralo y cocínalo como lo harías para el servicio y pesa lo que queda útil. Divide el peso final entre el inicial. Las tablas de rendimiento de cortes comunes sirven como punto de partida.

¿Sirve para insumos que se compran por pieza o por litro?

Sí. El cálculo no depende de la unidad, siempre que uses la misma para la cantidad comprada y para la porción, por ejemplo piezas de pollo o litros de caldo.

Calculadoras relacionadas

Calculadora de costo por platillo

Suma el costo de los ingredientes de un platillo y calcula su porcentaje de costo de alimentos (food cost), la utilidad bruta y el precio ideal para tu menú.

Calculadora de porcentaje de costo de mano de obra

Divide tu costo total de nómina entre las ventas y obtén el porcentaje de costo de mano de obra, el indicador que dice si tu personal va acorde con lo que vendes.

Calculadora de costo primo para restaurantes

Suma el costo de alimentos y bebidas y la mano de obra para obtener el costo primo de tu restaurante y su porcentaje sobre ventas, la cifra clave del negocio.

Calculadora de precio de venta de platillos

Calcula a qué precio vender un platillo a partir de su costo de ingredientes y el porcentaje de costo de alimentos (food cost) que quieres, con el multiplicador y la utilidad.

Estimación con fines educativos; no es asesoría financiera.