Calculadora de costo primo: alimentos y bebidas más mano de obra
Suma el costo de alimentos y bebidas y la mano de obra para obtener el costo primo de tu restaurante y su porcentaje sobre ventas, la cifra clave del negocio.
Cómo funciona
Costo primo = costo de alimentos y bebidas + mano de obra total · Costo primo (%) = costo primo ÷ ventas totales × 100
El costo primo suma los dos gastos más grandes y más controlables de un restaurante: el costo de alimentos y bebidas y la mano de obra total. Expresado como porcentaje de las ventas, es el número con el que la mayoría de los restauranteros maneja el negocio, porque la renta y los demás gastos fijos cambian poco. La meta más usada en servicio completo es 60% de las ventas o menos; cuando el costo primo pasa del 65%, lo que queda casi nunca alcanza para cubrir gastos fijos y dejar utilidad.
Ejemplo resuelto
Una fonda gasta en el mes $12,000 en alimentos y bebidas y $11,000 en nómina, así que su costo primo es de $23,000. Con ventas de $40,000, eso es 23,000 ÷ 40,000 = 57.50%, por debajo de la meta del 60%: 30% corresponde a insumos y 27.50% a mano de obra.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el costo primo de un restaurante?
Es el costo de alimentos y bebidas más la mano de obra total. Son los costos controlables más grandes, por eso se sigue su peso conjunto sobre las ventas como el principal indicador de eficiencia.
¿Cuál es un buen porcentaje de costo primo?
Muchos restaurantes de servicio completo apuntan a 60% de las ventas o menos, y los de comida rápida pueden estar más abajo. Por encima del 65% suele quedar muy poco para renta, servicios y utilidad, señal de que hay que revisar insumos, nómina o precios.
¿Por qué juntar alimentos y mano de obra en lugar de medirlos por separado?
Porque se compensan entre sí. Una cocina puede bajar el costo de insumos con más trabajo de preparación, o recortar personal comprando ingredientes ya porcionados que cuestan más. Manejar el costo primo como una sola cifra evita que una palanca infle la otra sin que te des cuenta.
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Estimación con fines educativos; no es asesoría financiera.