Sustituir chocolate por cacao en polvo (y al revés): cuánta grasa y azúcar agregar
Calcula cuánto cacao en polvo usar en lugar de chocolate para hornear, o al revés, para chocolate amargo sin azúcar, semiamargo, amargo al 70%, dulce para hornear o cualquier % de cacao, con la grasa y el azúcar que hay que agregar en gramos y cucharadas. También cambia cacao natural por alcalinizado con el ajuste de bicarbonato.
Cómo funciona
Por cada 28 g (1 oz) de chocolate amargo sin azúcar = 3 cucharadas de cacao (16 g) + 1 cucharada de aceite (14 g) · Semiamargo ≈ 1 cucharada de cacao + 4 cucharaditas de azúcar + 2 de grasa · Otro % de cacao (c): 3c cucharadas de cacao + c cucharadas de grasa + (1 − c) × 28 g de azúcar · Con mantequilla: × 1.2 · Al revés: 3 cucharadas de cacao = 28 g de chocolate sin azúcar, y se quita 1 cucharada de grasa · Alcalinizado → natural: misma cantidad + ⅛ cdta. de bicarbonato por cada 3 cucharadas · 1 cucharada de cacao ≈ 5.4 g
El chocolate para hornear es sólidos de cacao más manteca de cacao, y azúcar si es endulzado. El cacao en polvo es casi solo la parte sólida, sin la grasa. Para usar cacao en lugar de la tableta hay que devolverle esa grasa, alrededor de una cucharada de aceite por cada 28 g de chocolate sin azúcar, y en los chocolates endulzados también el azúcar que traían. La mantequilla tiene una quinta parte de agua, así que se usa un 20% más. Para el semiamargo se usa la regla clásica de 1 cucharada de cacao, 4 cucharaditas de azúcar y 2 de grasa; el amargo al 70%, el dulce para hornear y cualquier % se calculan tomando la tableta como esa proporción de chocolate sin azúcar más azúcar. Al revés, cada 3 cucharadas de cacao equivalen a 28 g de chocolate sin azúcar y se quita de la receta la grasa (y el azúcar) que ya trae el chocolate. La calculadora también cambia cacao alcalinizado por natural, con la pizca de bicarbonato o de ácido para que la receta suba igual, y muestra todo en gramos y cucharadas.
Ejemplo resuelto
Luis tiene una receta de brownies que pide 100 g de chocolate amargo sin azúcar. Son 100 ÷ 28.35 = 3.53 porciones de 28 g, así que necesita 3.53 × 3 = 10.6 cucharadas de cacao (57 g) más unos 48 g de aceite. Si su chocolate es amargo al 70%, cambia por 3.53 × 2.1 = 7.4 cucharadas de cacao (40 g), unos 33 g de aceite y 30 g de azúcar.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cacao en polvo reemplaza 28 g de chocolate?
Si es chocolate amargo sin azúcar, 3 cucharadas de cacao (unos 16 g) más 1 cucharada de aceite o 1¼ de mantequilla. Si es semiamargo, 1 cucharada de cacao, 4 cucharaditas de azúcar y 2 de grasa.
¿Cómo sustituyo una tableta de chocolate amargo al 70% con cacao?
Toma cada 28 g como 20 g de chocolate sin azúcar más 8.5 g de azúcar: unas 2 cucharadas de cacao, 2 cucharaditas de grasa y 2 cucharaditas de azúcar. Para otro chocolate oscuro elige «Otro» y escribe el % de cacao de la etiqueta.
¿Por qué hay que agregar grasa al usar cacao en polvo?
Porque al cacao en polvo se le quitó casi toda la manteca de cacao. Reponer la grasa mantiene la textura húmeda y el sabor. Como la mantequilla tiene cerca de 20% de agua, se usa un poco más que de aceite.
¿Da igual usar cacao natural o alcalinizado?
En sabor casi sí, pero no en acidez. El natural es ácido y reacciona con el bicarbonato; el alcalinizado (tipo holandés) está neutralizado. Si cambias alcalinizado por natural, agrega unos ⅛ de cucharadita de bicarbonato por cada 3 cucharadas de cacao; al revés, ⅛ de cucharadita de cremor tártaro o jugo de limón.
¿Cuánto pesa una cucharada de cacao?
Unos 5.4 g, así que una taza pesa alrededor de 86 g. Llena la cuchara sin apretar y nivélala: si la hundes en el paquete puedes poner hasta 20% más.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.