Calculadora de costeo de recetas: costo por porción y precio de venta
Arma la ficha de costo de una receta estándar: costo de ingredientes, costo por porción con factor Q, precio sugerido en la carta y su porcentaje de costo de alimentos.
Cómo funciona
Costo por plato = costo de ingredientes de la receta ÷ porciones + factor Q · Precio en la carta = costo por plato ÷ (costo de alimentos meta ÷ 100)
La ficha de costeo (en España, escandallo) estandariza un platillo para que cueste lo mismo cada vez que se prepara. Divides el costo de toda la receta entre las porciones que rinde, sumas un pequeño factor Q por los extras que no se desglosan (pan, sazonadores, una guarnición) y luego fijas el precio según tu costo de alimentos meta, dividiendo el costo por plato entre ese porcentaje. Las cocinas que costean así cada receta detectan a tiempo cuando suben los precios de los insumos, antes de que se coman el margen sin avisar.
Ejemplo resuelto
Una olla de pozole cuesta $24 en ingredientes y rinde 8 platos, o sea, $3 por plato; con $0.40 de factor Q por las tostadas y el limón, el costo por plato queda en $3.40. Con una meta de costo de alimentos de 30%, el precio en la carta es 3.40 ÷ 0.30 = $11.33, y cada plato deja 11.33 − 3.40 = $7.93 de contribución.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el factor Q?
Es una pequeña asignación por plato para lo que es demasiado menor para desglosar: el pan de la mesa, los condimentos, la sal y una guarnición estándar. Sumar una cifra fija, por ejemplo entre $0.25 y $0.75, mantiene honesto el costo sin pesar cada pizca de sal.
¿Cómo paso del costo por plato al precio de venta?
Divide el costo por plato entre tu costo de alimentos meta en decimal. Un plato de $3.40 con una meta de 30% se vende en 3.40 ÷ 0.30 = $11.33. Mientras más baja la meta, más alto el precio y más amplio el margen.
¿Para qué estandarizar las recetas?
Una receta estándar fija el rendimiento y el costo, así que las porciones son constantes, el costo de alimentos es predecible y cualquier cocinero puede sacar el mismo plato. Es la base de todos los demás controles de costos: pedidos, precios y control de mermas.
¿Qué es un escandallo?
Es el nombre que se usa en España para la ficha técnica de costo de una receta: lista los ingredientes con sus cantidades y costos, el rendimiento en porciones, el costo por porción y el precio de venta recomendado.
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Estimación con fines educativos; no constituye asesoría financiera.