Calculadora de ingeniería de menú: ¿tu platillo es estrella, caballo de batalla, enigma o perro?
Clasifica cada platillo de tu carta como estrella, caballo de batalla, enigma o perro según su popularidad y su margen de contribución, y decide qué hacer con él.
Cómo funciona
Margen de contribución = precio − costo del plato · Participación = unidades del platillo ÷ unidades totales × 100 · Referencia de popularidad = (1 ÷ número de platillos) × 0.7 × 100 · Margen alto si el costo de alimentos ≤ 32%
La ingeniería de menú ubica cada platillo en dos ejes: qué tanto se vende (popularidad) y cuánta utilidad deja cada venta (margen de contribución). Los que superan la referencia de popularidad y tienen buen margen son estrellas; los populares pero de margen flaco son caballos de batalla; los de buen margen que se venden poco son enigmas, y los que fallan en las dos cosas son perros. La referencia de popularidad del 70% (la participación que tendría cada platillo si todos se vendieran igual, menos un 30%) es la convención del sector, y un costo de alimentos de alrededor de un tercio del precio o menos marca un plato con buen margen.
Ejemplo resuelto
En la cocina de Sofía, unas enchiladas de $18 cuestan $6 de ingredientes: su margen de contribución es $12 y su costo de alimentos, 6 ÷ 18 × 100 = 33.33%. Se vendieron 120 de 900 platos, una participación de 13.33%, muy por encima de la referencia para una carta de 12 platillos: (1 ÷ 12) × 0.7 × 100 = 5.83%. Como su costo pasa del 32%, la calculadora lo clasifica como caballo de batalla. Si Sofía baja el costo del plato a $5.50, el costo de alimentos queda en 30.56% y las enchiladas pasan a ser estrella.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las cuatro categorías de la ingeniería de menú?
Estrellas (mucha popularidad y buen margen), caballos de batalla (mucha popularidad y poco margen), enigmas (poca popularidad y buen margen) y perros (poca popularidad y poco margen). Cada una pide una acción distinta: destacar las estrellas, reajustar los caballos de batalla, promover los enigmas y retirar los perros.
¿Por qué la referencia de popularidad es el 70% de una participación pareja?
Si una carta tuviera N platillos que se vendieran igual, cada uno se llevaría 1/N de las ventas. En ingeniería de menú esa participación se reduce un 30%, de modo que un platillo solo tiene que superar el 70% de lo que le tocaría para contar como popular; es la regla práctica de Kasavana y Smith.
¿Debo quitar todos los platillos perro?
No a ciegas. Un perro que atrae a un público específico, aprovecha recortes de otros platillos o tiene una clientela fiel puede quedarse. La clasificación es una invitación a investigar, no una orden de borrarlo.
¿Qué hago con un platillo enigma?
Tiene buen margen pero se pide poco, así que el problema suele ser de visibilidad: cámbialo de lugar en la carta, mejora su descripción o su nombre, recomiéndalo en el servicio o ajusta un poco el precio para que sea más atractivo.
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Estimación con fines educativos; no constituye asesoría financiera.