Calculadora de costo de bebidas para bar: precio de vino, cerveza y cócteles
Calcula el costo por copa, trago o tarro desde la botella o el barril, el precio de carta para tu costo de bebida meta, el markup y la utilidad bruta por bebida.
Cómo funciona
Servicios por envase = tamaño ÷ medida × (1 − merma) · Costo por bebida = costo del envase ÷ servicios + guarnición · Precio = costo por bebida ÷ costo de bebida meta % · Costo de bebida % = costo ÷ precio · Markup = precio ÷ costo
En un bar los precios se fijan con el costo de bebida (pour cost): lo que cuestan los ingredientes de una bebida como porcentaje de su precio de venta, igual que la cocina trabaja con el costo de alimentos. Las metas son más bajas porque las bebidas llevan menos mano de obra: 18–24% en cerveza y cócteles, 15–20% en destilados de la casa y 25–35% en vino por copa. El costo por bebida sale de dividir el costo del envase entre los servicios que realmente rinde tras derrames, sobreservido, espuma y el último trago que no se puede vender; por eso el jigger y las auditorías de barril importan más que el precio del proveedor. Al dividir ese costo entre el porcentaje meta obtienes el precio de carta, y al compararlo con el precio actual ves tu costo real y la utilidad bruta por bebida, que es lo que al final paga la renta. Los vinos caros se venden con multiplicadores más bajos porque el cliente juzga el margen en pesos, no en porcentaje.
Ejemplo resuelto
Luis compra una botella de vino a $14 y la sirve en copas de 150 mL con 8% de merma: 750 ÷ 150 × 0.92 = 4.6, o sea 4 copas completas. Cada copa cuesta 14 ÷ 4 = $3.50 más $0.25 de servicio, $3.75 en total. Con un costo de bebida meta de 22%, la copa debería venderse en 3.75 ÷ 0.22 = $17.05, que se redondea a $18.00. A su precio actual de $12.00 el costo de bebida es de 31.3%, con una utilidad bruta de $8.25 por copa y un markup de 3.2×, por encima de la meta; subirla a $16 dejaría el costo en 23.4%.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el costo de un cóctel?
Costea cada ingrediente por volumen (costo del destilado por mL × mL usados), suma mezcladores, guarnición y hielo, y escribe el total. Un servicio de 60 mL de una botella de litro que cuesta $25 son $1.50 antes de modificadores.
¿Por qué mi costo de bebida real es más alto que el de la receta?
Por sobreservido, bebidas de cortesía, derrames, robos y merma no registrada. Compara el consumo teórico según las ventas con la salida real según el inventario; una diferencia de más de 3 o 4 puntos hay que investigarla.
¿Qué es el pour cost?
Es el costo de los ingredientes de una bebida dividido entre su precio de venta. Si una copa cuesta $3.75 y se vende en $18, el costo de bebida es 3.75 ÷ 18 = 20.8%.
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
Una botella de 750 mL da 5 copas de 150 mL en teoría, pero con 8% de merma en la práctica rinde 4 copas completas. Con copas de 125 mL salen 6 en teoría y 5 considerando la merma.
Calculadoras relacionadas
Estimación de costos de cocina y bar; los rendimientos, la merma y los precios cambian según el proveedor, la temporada y el personal, así que mide tus propios rendimientos y actualiza tus costos con regularidad.