Calculadora de reducción de caldos y salsas: volumen final y concentración del sabor
Calcula una reducción de caldo o salsa de tres formas: por porcentaje, hasta un volumen final o por intensidad del sabor. Ve cuánto líquido se evapora, el tiempo estimado según tu olla y el fuego, la profundidad final, qué tan salado quedará y cuántas porciones salen.
Cómo funciona
Volumen final = inicial × (1 − % de reducción ÷ 100) = volumen deseado = inicial ÷ intensidad · Evaporado = inicial − final · Concentración = inicial ÷ final · Tiempo ≈ evaporado ÷ velocidad, con velocidad ≈ área de la olla (cm²) ÷ 100 × 2, 4 o 7 ml/min (hervor suave, constante o fuerte) · Profundidad = volumen ÷ área · Sal final = sal inicial × concentración
Al reducir un líquido se evapora el agua pero se quedan los sólidos disueltos, así que el sabor, el azúcar y la sal se concentran en la misma proporción en que baja el volumen. «Reducir a la mitad» deja el 50% y duplica la intensidad; reducir en un 75% deja una cuarta parte y la hace unas cuatro veces más fuerte. Planéalo como lo pide tu receta: por porcentaje, hasta un volumen final (por ejemplo, «reducir a 1 taza») o por intensidad. Luego la calculadora estima cuánto tardará a partir de la superficie de la olla y del fuego, porque la evaporación ocurre en la superficie: una sartén ancha a hervor fuerte reduce varias veces más rápido que una cacerola angosta a fuego suave. También te da la profundidad del líquido al inicio y al final, para que revises el avance con una regla en lugar de adivinar, y una tabla con el tiempo hasta cada 10% de reducción. En «Más opciones» puedes escribir la sal de tu líquido para ver qué tan salado quedará, y un tamaño de porción para contar platos. Toma el tiempo como una guía: la tapa, las salsas espesas y los quemadores débiles hacen más lenta la evaporación.
Ejemplo resuelto
Ana tiene 1,000 ml de caldo de pollo en una olla de 25 cm y quiere reducirlo un 60% a hervor constante. Le quedan 1,000 × 0.40 = 400 ml, se evaporan 600 ml y el sabor queda 1,000 ÷ 400 = 2.5 veces más concentrado. La superficie de la olla es π × 12.5² ≈ 491 cm², así que se evaporan unos 491 ÷ 100 × 4 ≈ 19.6 ml por minuto y la reducción tarda unos 600 ÷ 19.6 ≈ 31 minutos. El caldo empieza con unos 2 cm de profundidad y está listo a unos 0.8 cm. Si era caldo comercial con 0.9% de sal, la salsa quedaría con 0.9 × 2.5 ≈ 2.3% de sal, demasiado salada: mejor usar caldo sin sal.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre «reducir en la mitad» y «reducir a la mitad»?
Dan el mismo resultado: queda el 50%. Pero «reducir en un 75%» deja una cuarta parte, igual que «reducir a una cuarta parte». Si tu receta da el volumen final («reducir a 1 taza»), cambia «Calcular por» a «Volumen final» y escríbelo directamente.
¿Cuánto tarda en reducirse una salsa a la mitad?
Depende sobre todo del ancho de la olla y del fuego. En una olla de 25 cm a hervor constante se evaporan unos 20 ml por minuto, así que reducir 1 litro a la mitad lleva unos 25 minutos; a hervor fuerte en una sartén de 30 cm puede tardar unos 10. Escribe tu olla y el fuego para tener una estimación y revisa la profundidad mientras tanto.
¿Por qué mi salsa reducida quedó muy salada?
Porque al reducir se va el agua pero no la sal, que se concentra junto con el sabor. Un caldo que sabe bien con 0.9% de sal pasa de 2% si lo reduces un 60%. Usa caldo sin sal o bajo en sodio, sazona al final y escribe el porcentaje de sal en «Más opciones» para revisarlo antes de empezar.
¿Reducir a fuego alto arruina el sabor?
Un hervor fuerte reduce rápido y funciona bien con caldos, vino y salsas de sartén. Las salsas con lácteos o emulsionadas pueden cortarse o pegarse con un hervor intenso, y los glaseados con azúcar se queman fácil, así que redúcelos a fuego suave y muévelos más seguido al final.
¿Cómo sé cuándo ya reduje lo suficiente?
Mete una regla limpia o un palito al inicio, anota la profundidad y compárala con la profundidad final que muestra la calculadora. La textura es la otra señal: una salsa que cubre el dorso de la cuchara y deja una línea marcada, o un glaseado que corre como miel, que espesa todavía más al enfriarse.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.