Calculadora de sal de cura (sal Praga)

Cómo funciona

cura = peso de la carne × 0.25% (2.5 g por kg, una cucharadita rasa por cada 2.3 kg) · ppm de nitrito = cura × 6.25% ÷ carne × 10⁶ ≈ 156 ppm · sal a añadir = carne × % de sal − sal que ya trae la cura · azúcar = carne × % de azúcar

Las sales de cura son sal común con una cantidad medida de nitrito de sodio (y, en la cura #2, nitrato de sodio), teñidas de rosa para no confundirlas con la sal de mesa. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del USDA limita el nitrito añadido a 156 ppm en productos picados como las salchichas, justo lo que aporta 0.25% de cura #1 (6.25% de nitrito), y es la dosis casera estándar para tocino, jamón y curas secas de piezas enteras. La cura #2 se usa en la misma proporción para productos curados en seco durante meses, como salami y jamón serrano, donde el nitrato se convierte lentamente en nitrito. Una cura en equilibrio calcula todo como porcentaje del peso de la carne, así que no queda demasiado salada aunque se cure más tiempo.

Ejemplo resuelto

Para 2 kg de panceta de cerdo con cura #1: cura = 2,000 g × 0.25% = 5.0 g (unas 0.88 cucharaditas rasas), que dan 156 ppm de nitrito. Con 2.5% de sal total, la cura ya aporta 4.7 g de sal, así que añade 45.3 g de sal y 20.0 g de azúcar al 1%.

Fuentes: USDA FSIS — Curing and smoking meats / nitrite limits (9 CFR 424.21) · National Center for Home Food Preservation — Curing and smoking meats

Preguntas frecuentes