Calculadora de tiempos sous vide: cuánto cocinar según el grosor
Calcula el tiempo de cocción sous vide a partir del grosor de la carne, el pollo, el pescado o el cerdo, que es lo que de verdad marca el reloj en el baño de agua.
Cómo funciona
El tiempo para calentar el centro crece con el grosor² — interpolado de la tabla de placas de Baldwin (del refrigerador hasta 0.5 °C por debajo del baño)
En sous vide, el dato que define el tiempo es el grosor, porque el calor tiene que llegar por difusión hasta el centro y el tiempo de difusión crece con el cuadrado de la distancia. Si duplicas el grosor, el tiempo de calentamiento casi se cuadruplica; el peso y la forma apenas influyen. Estas estimaciones usan las tablas de Douglas Baldwin para alimentos que entran directo del refrigerador. Cuando el centro alcanza la temperatura, los cortes tiernos ya están listos, mientras que las aves y el cerdo delgado necesitan mantenerse más tiempo a esa temperatura para pasteurizarse.
Ejemplo resuelto
Sofía cocina un filete de res de 25 mm de grosor, recién sacado del refrigerador, en un baño a 55 °C para un término medio-rojo. El centro llega a temperatura en unos 35 minutos. Si el corte midiera 50 mm, no tardaría el doble sino casi el triple, cerca de 1 h 50 min, porque la distancia al centro se duplicó y el calentamiento crece con su cuadrado.
Fuentes: Douglas Baldwin — A Practical Guide to Sous Vide Cooking
Preguntas frecuentes
¿Se mide el grosor o el peso para el sous vide?
El grosor, siempre. Un filete de 2.5 cm y un asado de 2.5 cm de grosor llegan a la temperatura en el mismo tiempo aunque uno pese cuatro veces más: lo que importa es cuánto tiene que viajar el calor hasta el centro.
¿Puedo dejarlo en el agua más tiempo del indicado?
Con cortes tiernos, un poco: el sous vide perdona porque el alimento no puede superar la temperatura del baño. Pero los tiempos largos ablandan la textura: el pescado se deshace en una o dos horas y hasta un filete de res se siente como carne guisada después de 4 horas. Los cortes duros con mucho colágeno son la excepción y buscan esos tiempos largos.
¿A menor temperatura del baño tarda mucho más?
Solo un poco. El tiempo de calentamiento depende sobre todo del grosor y de la diferencia de temperatura, y estas estimaciones ya suponen alimento frío del refrigerador que llega casi a la temperatura del baño. La temperatura influye más en el punto de cocción y, en aves y cerdo, en cuánto tiempo hay que mantenerlo para pasteurizar.
¿A qué temperatura se cocina el pollo en sous vide?
La pechuga suele cocinarse entre 60 y 65 °C. A 60 °C necesita unos 90 minutos de mantenimiento para una pieza de 25 mm con el fin de pasteurizarse; a 63.5 °C bastan unos 30 minutos.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.