Calculadora de mano de obra de cocina por cubierto: ¿el turno estuvo bien armado?
Convierte la nómina de cocina en costo de mano de obra por cubierto y en porcentaje de las ventas de comida, las dos cifras que dicen si un turno tuvo el personal justo.
Cómo funciona
Mano de obra por cubierto = costo de mano de obra de cocina ÷ cubiertos servidos · Mano de obra de cocina (%) = costo de mano de obra de cocina ÷ ventas de comida × 100
La mano de obra de cocina por cubierto aísla cuánto cuesta en cocineros y preparación sacar la comida de un comensal, sin importar de cuánto fue su cuenta. Dividir la nómina de cocina entre los cubiertos te da una cifra de productividad que puedes comparar de un turno a otro y de una temporada a otra; dividirla entre las ventas de comida te da el porcentaje que forma parte del costo primo. Si la mano de obra por cubierto sube mientras los cubiertos bajan, es la señal clásica de que el turno tenía más personal del que pedía el volumen.
Ejemplo resuelto
En la cena del viernes, la cocina de la fonda de Guadalupe cuesta $900 en sueldos y cargas, y sirve 240 cubiertos: 900 ÷ 240 = $3.75 por cubierto. Con $6,000 en ventas de comida, la mano de obra de cocina es 900 ÷ 6,000 × 100 = 15% de las ventas, con una cuenta promedio de 6,000 ÷ 240 = $25, una carga razonable para un restaurante con servicio a la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen costo de mano de obra de cocina por cubierto?
Depende mucho del concepto y de la cuenta promedio: una cocina de comida rápida puede gastar menos de $2 por cubierto, y una de alta cocina, mucho más. Lo valioso es seguir tu propia tendencia y comparar turnos parecidos, no perseguir una meta universal.
¿La mano de obra debe incluir cargas sociales y prestaciones?
Para conocer el costo real, sí: usa el costo total (sueldos más cuotas patronales, prestaciones y pagos extra). Si solo usas el sueldo base, subestimas el costo entre 10% y 20%, según tu país y tus prestaciones.
¿Cómo encaja esto en el costo primo?
El costo primo es el costo de los insumos más toda la mano de obra, como porcentaje de las ventas, y muchos restauranteros lo mantienen por debajo de 60% a 65%. La mano de obra de cocina por cubierto y su porcentaje son la mitad de cocina de esa línea de mano de obra.
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Estimación con fines educativos; no constituye asesoría financiera.