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Calculadora de cortes y vapor para pan: tiempo de vapor, profundidad y ángulo del greñado

Calcula cuántos minutos de vapor necesita tu pan y cuántos cortes hacerle, a qué profundidad y con qué ángulo, según el peso, la hidratación y la forma.

Peso de la pieza (masa)

Hidratación de la masa

Forma del pan

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Cómo funciona

Vapor (min) = peso de la masa (g) ÷ 70, entre 8 y 20 min · profundidad: 1.2 cm con menos de 68% de hidratación, 0.8 cm entre 68 y 78%, 0.5 cm por encima · cuchilla ≈ 25° en baguette y ≈ 40° en las demás formas

El vapor mantiene la corteza blanda durante los primeros minutos del horneado para que el pan pueda crecer (el famoso "golpe de horno") antes de que se forme la costra; una pieza más pesada guarda más humedad y aprovecha un vapor más largo, después del cual se retira para que la corteza quede crujiente. El greñado, o corte, le da a esa expansión un lugar controlado para abrirse: un corte poco profundo y con la cuchilla inclinada en una masa firme levanta una "oreja" vistosa, mientras que las masas muy húmedas piden cortes más superficiales para no desinflarse. Son puntos de partida prácticos, no reglas exactas; ajústalos a tu horno y a tu harina.

Ejemplo resuelto

Luis hornea un bâtard de 900 g con 72% de hidratación. Vapor: 900 ÷ 70 ≈ 13 minutos, y luego retira la fuente de agua. Le hace 3 cortes en diagonal de unos 0.8 cm de profundidad, con la cuchilla a unos 40° de la superficie para que se levante una oreja en cada corte.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se hace vapor en un horno de casa?

Hornea el pan dentro de una olla de hierro fundido precalentada y tapada durante la fase de vapor, o pon una charola de metal en el piso del horno y vierte agua hirviendo al meter el pan; retírala cuando termine esa fase.

¿Por qué no se abre la oreja de mi pan?

Casi siempre es porque el corte fue demasiado profundo, muy vertical o la masa estaba sobrefermentada. Prueba un corte más superficial con la cuchilla muy inclinada, para que levante una solapa de masa, y hornea la pieza un poco antes.

¿Cuándo hay que quitar el vapor?

Cuando el pan terminó de crecer, normalmente en los primeros 10 a 20 minutos. Al retirar el vapor, la corteza se seca, se dora y queda crujiente durante el resto del horneado.

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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.