Calculadora de rendimiento de carne seca: cuánto jerky sale de tu carne
¿Cuánta carne seca sale de tu carne, o cuánta carne cruda necesitas para la cantidad que quieres? Rendimiento de res, venado, pavo, pollo, cerdo, carne molida y salmón según qué tan seca la dejes, con porciones, proteína, charolas, tiempo de secado, costo por kilo y las temperaturas de seguridad del USDA.
Cómo funciona
Carne seca = carne limpia × (100 − agua − 20% de la grasa + sólidos del marinado) ÷ (1 − humedad final) ÷ 100 · carne limpia = cruda × (1 − recorte) · carne cruda necesaria = meta ÷ rendimiento · relación humedad-proteína = agua de la carne seca ÷ proteína · costo por kg = costo de la carne cruda ÷ kg de carne seca
Hacer carne seca o jerky es, sobre todo, sacarle el agua a la carne. La carne magra cruda tiene alrededor de 72–75% de agua y 21–24% de proteína; al secarla se conserva casi toda la proteína y se va la mayor parte del agua. Por eso el peso final es la materia seca de la carne dividida entre la humedad que le dejes: una carne seca masticable, con cerca de 23% de humedad, queda en más o menos un tercio del peso limpio, y de unos 3 kg de carne cruda sale 1 kg de carne seca. Los cortes con más grasa tienen un poco más de materia seca, pero pierden algo de grasa que escurre, y los marinados dulces suman unos puntos de azúcar. La calculadora usa la composición del USDA para cada carne y te da el rendimiento, las porciones, la proteína, la relación humedad-proteína (la norma del USDA para jerky es 0.75 : 1 o menos), las charolas, el tiempo de secado y el costo por kilo, o calcula al revés la carne que necesitas para la cantidad que quieres. Por seguridad, el USDA recomienda calentar la carne a 71 °C (160 °F) y las aves a 74 °C (165 °F) antes de secarlas, y luego secar a 54–60 °C (130–140 °F) o más.
Ejemplo resuelto
Luis compra 2,000 g de bola de res magra, ya limpia, a $180 por kg y la seca hasta un punto masticable (23% de humedad). La bola tiene cerca de 72.6% de agua y 3% de grasa, así que 100 g tienen 100 − 72.6 − 0.6 = 26.8 g de materia seca y dan 26.8 ÷ 0.77 = 34.8 g de carne seca. Obtiene unos 2,000 × 0.348 ≈ 696 g, un rendimiento del 35%, o 24 porciones de 28 g. La carne le costó $360, así que su carne seca sale a $360 ÷ 0.696 kg ≈ $517 por kg.
Fuentes: USDA FSIS — Jerky and Food Safety · USDA FSIS — Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky · USDA FoodData Central — raw meat composition
Preguntas frecuentes
¿Cuánta carne cruda necesito para 1 kg de carne seca?
De 2.5 a 3.5 kg, según qué tan seca la dejes: con res magra, unos 2.6 kg para carne seca suave, 2.9 kg para el punto masticable y 3.3 kg para muy seca. Elige «Carne para una meta de carne seca» para obtener la cantidad exacta.
¿A qué temperatura es segura la carne seca?
El USDA recomienda calentar las tiras de carne a 71 °C (160 °F) y las de ave a 74 °C (165 °F) antes de secarlas, porque el deshidratador quizá nunca llegue a calentarlas tanto, y luego secar a una temperatura constante de 54–60 °C (130–140 °F) o más. Marina en el refrigerador y consume la carne seca casera en 1 a 2 meses.
¿Por qué se usan cortes magros para hacer jerky?
Porque la grasa no se seca y puede enranciarse, lo que acorta la vida útil. Los cortes magros como el cuete, la bola o el venado duran más. Los cortes grasos rinden un poco más por kilo limpio, pero casi todo eso es grasa que conviene recortar.
¿El marinado cambia el rendimiento de la carne seca?
El agua del marinado se evapora, así que al final no suma peso. Lo que se queda es la sal y el azúcar disueltos: cerca de 1% con un marinado salado de soya y 2–4% con uno dulce de teriyaki o azúcar morena. Elige el marinado en Más opciones.
¿Cómo sé cuándo está lista la carne seca?
En el punto masticable se dobla y se agrieta sin quebrarse, y al romper un trozo no se ven partes húmedas. Pesa la tanda: cuando llegue al peso final que da la calculadora para el punto que elegiste, está casi lista.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.