Calculadora de starter de levadura: tamaño, extracto de malta y crecimiento de células
Calcula el tamaño de tu starter de levadura, el extracto de malta seco y el agua, y cuántas células obtendrás con agitador, agitando a mano o sin agitar.
Cómo funciona
Mosto del starter ≈ 100 g de extracto de malta seco por litro (densidad 1.037) · Células nuevas ≈ crecimiento (mil millones por gramo de extracto, de 0.4 a 1.4 según la tasa de inoculación) × gramos de extracto, 15% menos si agitas a mano y 30% menos sin agitar
Un starter es una fermentación pequeña cuyo único fin es multiplicar células. La levadura crece más cuando se inocula poco concentrada en mosto fresco, así que un mismo sobre rinde más células en dos litros que en uno, aunque con rendimientos decrecientes. Los modelos de crecimiento (este sigue los datos de Braukaiser con agitador magnético) dan más de mil millones de células nuevas por gramo de extracto cuando la tasa de inoculación es baja y menos de quinientos millones cuando el mosto está saturado de levadura. Agitar sin parar mantiene la levadura en suspensión y oxigenada, y casi duplica el crecimiento frente a un starter quieto. Un mosto de starter de alrededor de 1.037 (100 g de extracto de malta seco por litro) equilibra crecimiento y estrés. Si un solo paso no alcanza, enfría, desecha el líquido y haz un segundo starter más grande.
Ejemplo resuelto
Sofía necesita 207 mil millones de células y su sobre líquido tiene 57 mil millones viables. Con un starter de 2 L en agitador magnético (200 g de extracto de malta seco en 2 L de agua) la tasa de inoculación queda en 29 millones/mL, la levadura se multiplica 5.6 veces y llega a unos 319 mil millones: suficiente y con margen. El starter mínimo para llegar al objetivo sería de 1.25 L (125 g de extracto).
Preguntas frecuentes
¿Con cuánta anticipación preparo el starter?
Uno o dos días antes del día de cocción si usas agitador magnético, y dos o tres días si no. Luego refrigéralo una noche y retira el líquido claro de encima antes de inocular.
¿Puedo hacer un starter con levadura seca?
No se recomienda: la levadura seca viene cargada de reservas que el starter agota. Es mejor usar más sobres.
¿Cuánto extracto de malta lleva un starter de 1 litro?
Unos 100 g de extracto de malta seco disueltos en un litro de agua, lo que da un mosto de alrededor de 1.037. Hiérvelo 10 minutos y enfríalo a unos 20 °C antes de agregar la levadura.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.