Calculadora de ganache según el chocolate: crema para chocolate amargo, con leche o blanco
Calcula la crema exacta para tu ganache con chocolate amargo, con leche o blanco, según si la quieres para glaseado, cobertura, trufas o batida.
Cómo funciona
Crema = chocolate × proporción base × factor del chocolate · base según el uso: batida 1.5, glaseado 1.0, cobertura 0.75, trufas 0.5 · factor: amargo 1.0, con leche 0.7, blanco 0.6
La firmeza de una ganache depende de la proporción entre chocolate y crema para batir: con más crema queda suave y líquida, y con menos queda firme, tanto que se puede bolear. Una proporción 1:1 (mismo peso de cada uno) da el glaseado clásico que escurre por el pastel; 2:1 de chocolate a crema cuaja lo bastante para hacer trufas, y una mezcla con más crema se bate y queda ligera para cubrir. El chocolate con leche y el blanco llevan más azúcar y manteca de cacao y menos sólidos de cacao, así que endurecen más: necesitan bastante menos crema que el amargo para lograr la misma consistencia.
Ejemplo resuelto
Luis quiere un glaseado de chocolate amargo con 200 g de chocolate: proporción base 1.0 × factor 1.0 = 200 g de crema, un glaseado 1:1 de 400 g en total. Si usa chocolate blanco, el factor baja a 0.6 y solo necesita 120 g de crema (una proporción de 1.67:1) para lograr una consistencia parecida.
Preguntas frecuentes
¿Qué proporción de ganache se usa para un drip cake?
Para un glaseado que escurra, usa más o menos 1:1 de chocolate amargo y crema. Si quieres chorreados controlados, deja que se entibie hasta que espese un poco; muy caliente, se resbala hasta el plato.
¿Por qué la ganache de chocolate blanco lleva menos crema?
El chocolate blanco y el de leche tienen más manteca de cacao y azúcar y pocos o ningún sólido de cacao, así que endurecen más por gramo. Con la misma crema que el amargo quedarían demasiado aguados para cuajar.
¿Se puede batir la ganache para usarla como betún?
Sí: prepara una ganache con más crema (las opciones de ganache batida o cobertura), déjala enfriar a temperatura ambiente hasta que espese y bátela hasta que quede ligera y untable. No la batas de más, porque se puede cortar y quedar granulosa.
¿Cuánta crema lleva una ganache para trufas?
Con chocolate amargo, la mitad del peso del chocolate: 100 g de crema por cada 200 g de chocolate, una proporción 2:1. Con chocolate con leche o blanco usa todavía menos crema.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.