Calculadora de sous vide por grosor: tiempo y temperatura según el corte
Calcula cuánto tiempo cocinar al vacío (sous vide) un corte según su grosor en milímetros, con la temperatura del baño para res, cerdo, pechuga de pollo o pescado.
Cómo funciona
Tiempo para calentar el centro (min) ≈ 0.14 × grosor² (mm) · Tiempo recomendado = tiempo para calentar el centro + ~30 min de margen
En la cocina al vacío (sous vide), el tiempo lo marca lo que tarda el calor en llegar al centro, y eso depende del grosor, no del peso: crece más o menos con el cuadrado del grosor. Un corte el doble de grueso tarda unas cuatro veces más. Las temperaturas son las del término que buscas para cada proteína; cuando el centro alcanza la temperatura del baño, la comida ya está en su punto, y el tiempo extra solo cambia la textura, no el término.
Ejemplo resuelto
Sofía va a cocinar un filete de res de 25 mm en término medio rojo. Tarda unos 0.14 × 25² = 87.5 minutos en calentarse hasta el centro (1 h 28 min), así que lo deja cerca de 1 h 58 min a 54 °C. Si el corte fuera de 50 mm, el centro tardaría unas 5 h 50 min.
Fuentes: Douglas Baldwin — A Practical Guide to Sous Vide Cooking
Preguntas frecuentes
¿Por qué importa más el grosor que el peso?
Porque el calor entra desde la superficie hacia adentro, así que lo que limita es la distancia al centro, es decir, el grosor. Un filete delgado y ancho y uno grueso y angosto del mismo peso necesitan tiempos muy distintos.
¿Puedo dejar la comida más tiempo del recomendado?
Por un rato sí: el sous vide perdona mucho porque la comida no puede pasar de la temperatura del baño. Pero si la dejas demasiadas horas la textura se vuelve blanda, y por seguridad no conviene tenerla más de unas horas por debajo de 54 °C.
¿Estos tiempos son para comida que sale del refrigerador?
Sí, suponen comida refrigerada que entra a un baño ya precalentado. Si está congelada necesita más tiempo: suma alrededor de 50% para un corte completamente congelado.
¿A qué temperatura se cocina una pechuga de pollo al vacío?
Una temperatura muy usada es 65 °C, que deja la pechuga jugosa y segura si respetas el tiempo. A temperaturas más bajas también es segura, pero necesita bastante más tiempo de pasteurización.
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Esta calculadora tiene fines informativos. Verifica los resultados importantes antes de tomar decisiones.